Mô tả / Hương vị
Quả thể của nấm truffle Mùa hè đen của Ý có bề mặt sần sùi giống như da cá sấu được bao phủ bởi những hình thoi nhỏ hình kim cương, được đúc bởi những viên đá bao quanh nó trong đất. Khi trưởng thành, nấm cục Mùa hè đen của Ý có màu gần đen trên bề mặt với phần thịt màu xám nhạt và vân cẩm thạch trắng không đổi màu khi tiếp xúc với không khí. Nó có một hương thơm phong phú của gỗ với hương vị của tỏi, nấm hoang dã và màu đất của cây phỉ.
Phần / Tính khả dụng
Như tên cho thấy, nấm cục mùa hè đen được thu hoạch trong những tháng mùa hè.
Sự kiện hiện tại
Nấm truffle mùa hè đen của Ý, Tuber Aestivum, còn được gọi là 'Scorzone'. Nấm cục là một loài nấm sống dưới đất. Chúng là một phần của nhóm phân loại, được phân loại là Ascomycetes và không thực sự là nấm. Các thành viên của nhóm này tạo ra bào tử hình thành bên trong cơ thể tế bào được gọi là asci. Truffles không tạo ra bào tử sinh khí, do đó, để duy trì sinh sản, chúng dựa vào động vật để phát tán bào tử của chúng. Nấm cục Mùa hè đen của Ý được bán để ăn tươi và chế biến thành các sản phẩm nấm cục bảo quản như dầu, muối và mật ong.
Các ứng dụng
Nấm cục mùa hè đen tinh tế hơn so với loại mùa đông. Chúng có thể được cạo tươi như một thành phần hoàn thiện hoặc tẩm vào nước sốt để thêm chiều sâu. Các hợp chất dễ bay hơi giải phóng mùi thơm đặc biệt của nấm cục bị tổn hại khi nấu quá chín, nhưng chất béo có thể thu nhận và bao bọc những mùi thơm đó. Do đó, chúng thường được kết hợp với các loại thực phẩm giàu chất béo như thịt, pho mát và trứng. Nấm cục mùa hè đen kết hợp tốt với tôm hùm, trứng cá muối, gan ngỗng, mì ống, nước sốt kem, tỏi, hẹ tây, đường nho nhẹ, mascarpone, pho mát cứng lâu năm, cam quýt và các loại thảo mộc như ngải giấm, húng quế và rau arugula. Nấm cục sẽ giữ khô và gói chặt hoặc bảo quản trong gạo, trong một đến hai tuần.
Thông tin dân tộc / văn hóa
Vào đầu thế kỷ này, khoảng 1000-2000 tấn nấm cục đen Périgord đã được thu hoạch ở châu Âu. Truffle vào thời điểm đó có sẵn trong nguồn cung cấp dồi dào. Chiến tranh đầu thế kỷ 20 đã buộc các đồn điền nấm cục bị suy tàn và bỏ hoang. Trong một thế giới thời hậu chiến, việc thu hoạch nấm cục đều rất ít và có những địa điểm được giữ bí mật.
Địa lý / Lịch sử
Nấm truffle Mùa hè đen của Ý phát triển tự nhiên và độc đáo bên dưới bề mặt đất ở những vùng rừng thưa, có đặc điểm là không có sự sống thực vật dưới tán cây. Các khu vực trống của chúng, biểu thị sự hiện diện của nấm cục được gọi là terre brule (đất bị đốt cháy). Nấm truffle Mùa hè đen của Ý, mặc dù phổ biến nhất ở Ý, không chỉ dành riêng cho Ý, thay vào đó, nó được tìm thấy rất nhiều ở khắp Châu Âu.
Ý tưởng công thức
Công thức nấu ăn bao gồm Truffles đen mùa hè của Ý. Một là dễ nhất, ba là khó hơn.
