Mô tả / Hương vị
Kogomi có kích thước nhỏ với thân mảnh mai, cuộn chặt ở một đầu thành hình tròn giống đĩa, đường kính trung bình 2-4 cm. Trong cuộn dây, có nhiều lá nhỏ, mỏng manh, màu xanh nhạt và phần thân nhẵn màu xanh lục sáng, có một rãnh rõ ràng ở giữa. Khi được tìm thấy trong tự nhiên, Kogomi có thể có các mảng hoặc bẹ màu nâu, có vảy bao phủ thân cây mà bạn có thể dễ dàng loại bỏ trước khi tiêu thụ. Kogomi có vị đắng tan khi nấu và ngon ngọt, mềm và mọng nước với độ giòn đáng chú ý. Cây dương xỉ chưa trưởng thành cũng có màu xanh tươi và hương vị hơi béo mà nhiều người ví như hỗn hợp của măng tây, đậu bắp, rau bina và đậu xanh.
Phần / Tính khả dụng
Kogomi tươi có sẵn trong một mùa rất ngắn vào mùa xuân.
Sự kiện hiện tại
Kogomi, được phân loại về mặt thực vật học là Matteuccia struthiopteris, là những lá nhỏ, chưa trưởng thành, không có lá của một loại dương xỉ có lá thuộc họ Onocleaceae. Còn được gọi là Kogomu, Kagamu, Kakuma và Fiddlehead dương xỉ, Kogomi là một loại dương xỉ Đà điểu được tìm thấy trong các khu rừng ẩm ướt, râm mát của Nhật Bản. Chỉ có trong 2-4 tuần vào mùa xuân, Kogomi được coi là một món ăn ngon ở Nhật Bản và được nấu như một loại rau, thường có hương vị với dashi và trộn vào các món mì soba.
Giá trị dinh dưỡng
Kogomi là một nguồn cung cấp chất sắt, chất xơ, vitamin A, vitamin C và beta-carotene. Nó cũng chứa kali, magiê và canxi.
Các ứng dụng
Kogomi độc khi còn sống và phải được nấu chín trước khi tiêu thụ. Lá cuộn có thể chần qua, xào sơ qua, chấm với xì dầu, luộc và trộn gỏi với vắt chanh, hoặc hấp chín ăn kèm với cơm. Kogomi cũng phổ biến được chần và chiên như tempura, hấp và xếp lớp trên các món mì với parmesan, hoặc ninh trong dashi và ăn kèm với mì soba hoặc udon. Ngoài Kogomi tươi, lá được chần và đông lạnh để sử dụng lâu dài, có sẵn quanh năm ở một số cửa hàng tạp hóa đặc sản. Kogomi kết hợp tốt với mè, miso, tỏi, sốt hollandaise, hải sản như sò điệp, tôm và cá, cà chua và pho mát dê. Những lá nhỏ nên được sử dụng ngay để có hương vị tốt nhất, nhưng chúng sẽ giữ được đến một tuần khi được bảo quản trong túi nhựa trong tủ lạnh.
Thông tin dân tộc / văn hóa
Ở Nhật Bản, Kogomi được phân loại là một trong những loại rau sansei phổ biến nhất, có nghĩa là 'rau núi' trong tiếng Anh. Những loại rau này ban đầu được kiếm ăn từ tự nhiên ở Nhật Bản vào mùa xuân và mang lại hương vị tươi sáng, tươi ngon như một sự giải thoát khỏi việc thiếu rau xanh trong những tháng mùa đông. Ngày nay, Kogomi cũng có thể được tìm thấy trong vườn nhà, được trồng bền vững để lấy lá, nhưng nó vẫn được kiếm ăn từ tự nhiên trong vài tuần ngắn ngủi và được bán với số lượng nhỏ tại các chợ địa phương với giá cao. Lá quấn chặt thường được sử dụng trong shojin ryori, đây là chế độ ăn uống truyền thống của các nhà sư Phật giáo bao gồm thực phẩm làm từ đậu nành và các loại rau núi. Chế độ ăn kiêng này được cho là giúp cân bằng cơ thể và tinh thần bằng cách sử dụng quy tắc năm, tức là kết hợp năm hương vị và năm màu sắc khác nhau vào món ăn.
Địa lý / Lịch sử
Kogomi là một loài dương xỉ đà điểu có nguồn gốc từ những khu rừng ẩm ướt của Nhật Bản và đã mọc hoang từ thời cổ đại. Được tìm thấy trong đất giàu chất dinh dưỡng, các giống dương xỉ đà điểu khác cũng có thể được tìm thấy ở Châu Âu, Bắc Mỹ và các vùng khác của Đông Bắc Á, chúng được kiếm ăn từ tự nhiên và được bán tại các chợ địa phương, cửa hàng tạp hóa đặc sản và các siêu thị chọn lọc.
Ý tưởng công thức
Công thức nấu ăn bao gồm Kogomi Ferns. Một là dễ nhất, ba là khó hơn.
